Frente a una buena fritura, los ojos se iluminan, las papilas gustativas tiemblan y el estómago envía sus mensajes de amplia disponibilidad y urgencia. No hay duda: las frituras son un atractivo extra en la mesa, lo que las pone en la cima de las preferencias de niños y adultos.
Pero no siempre son ligeros y digeribles, hasta el punto de que los nutricionistas más intransigentes quieren que se prohíban completamente del menú de toda familia. Sin embargo, con un poco de atención en la cocina y un poco de moderación en el consumo, no es necesario ser tan drástico y se puede disfrutar de estas tradicionales recetas.
Con estos consejos que parecen triviales, las frituras se transformarán en un nuevo mundo de sensaciones.
¿Qué aceite elegir?
Los mejores aceites para freir son aquellos que alcanzan las más altas temperaturas. Sin embargo, el cocinero Joan Roca del famosísimo Celler de Can Roca recomienda no superar los 180 grados y elegir oliva o girasol. El de oliva es el más sabroso y tiene reconocidos efectos saludables en la dieta mediterránea, pero también el más caro.
La temperatura y el “punto de humo”
Cada tipo de aceite tiene un punto óptimo de calentamiento antes de quemarse, por ello lo ideal es elegir los aceites que soportan altas temperaturas (Aceite de girasol, 130°; Aceite de maíz, 160°; Aceite de cacahuete, 180°; Aceite de oliva virgen extra, 210°). Una vez alcanzada la temperatura a la que el aceite comienza a humear (el "punto de humo"), se desarrolla una sustancia irritante (acroleína) que se evapora dejando perjudiciales ácidos grasos libres en los alimentos.
