Frente a una buena fritura, los ojos se iluminan, las papilas gustativas tiemblan y el estómago envía sus mensajes de amplia disponibilidad y urgencia. No hay duda: las frituras son un atractivo extra en la mesa, lo que las pone en la cima de las preferencias de niños y adultos.
Pero no siempre son ligeros y digeribles, hasta el punto de que los nutricionistas más intransigentes quieren que se prohíban completamente del menú de toda familia. Sin embargo, con un poco de atención en la cocina y un poco de moderación en el consumo, no es necesario ser tan drástico y se puede disfrutar de estas tradicionales recetas.
Con estos consejos que parecen triviales, las frituras se transformarán en un nuevo mundo de sensaciones.
¿Qué aceite elegir?
Los mejores aceites para freir son aquellos que alcanzan las más altas temperaturas. Sin embargo, el cocinero Joan Roca del famosísimo Celler de Can Roca recomienda no superar los 180 grados y elegir oliva o girasol. El de oliva es el más sabroso y tiene reconocidos efectos saludables en la dieta mediterránea, pero también el más caro.
La temperatura y el “punto de humo”
Cada tipo de aceite tiene un punto óptimo de calentamiento antes de quemarse, por ello lo ideal es elegir los aceites que soportan altas temperaturas (Aceite de girasol, 130°; Aceite de maíz, 160°; Aceite de cacahuete, 180°; Aceite de oliva virgen extra, 210°). Una vez alcanzada la temperatura a la que el aceite comienza a humear (el "punto de humo"), se desarrolla una sustancia irritante (acroleína) que se evapora dejando perjudiciales ácidos grasos libres en los alimentos.
Nunca, nunca
Mezcar aceites distintos, ya que tienen distintos puntos de humo y provocando una aceleración de ese punto quemando el total. También sucede si se le agrega un chorro de aceite nuevo al otro que está siendo usado, con el mismo resultado: se arruina.
El empanado
Para que se forme una buena corteza, se necesitan proteínas y almidones. Por esta razón, en la mayoría de los casos, el alimento debe prepararse con un recubrimiento de pan rallado y huevo, o un simple pasado por harina. Este empanado no debe ser demasiado abundantes, debe adherirse bien al alimento y el excedente debe ser sacudido para evitar que se despegue y se queme en aceite, llenándolo de partículas negras que también se pegarán a la fritura.
Tandas y cantidades
Con la freidora a temperatura de fritura, no se debe incorporar más del 30% del ingrediente a freír. Las grandes cantidades bajan abruptamente la temperatura y empastan la cocción. Cuando se retira la fritura, para echar la próxima tanda hay que esperar que se restablezca la temperatura ideal. Es muy recomendable manejarse con un termómetro de cocina.
Secado de los ingredientes
Cuando se fríen verduras o patatas, es importante secarlas muy bien para que no queden gotitas de agua. El agua, hierve a 100 grados, mucho menos que la fritura que vamos a realizar, además de provocar molestas y peligrosas salpicaduras, baja la temperatura del aceite.
Eliminar el exceso de aceite
Una fritura bien realizada debe salir seca y crujiente de la freidora. Aún así, es conveniente pasarla por papel absorbente para rescatar el máximo que se pueda del aceite. Cada gramo de aceite en el papel serán menos calorías en el plato.
Cuidar el aceite
El aceite que no ha humeado, que no se ha quemado, puede ser guardado para algunos usos más siempre y cuando esté bien filtrado de partículas, no esté oscurecido y se guarde en recipiente de vidrio y en lugar oscuro. Y para conservar los sabores, lo recomendable es tener un aceite para cada alimento: para patatas, para carnes y para pescados.
