Comer sano no es fácil. A veces, te inspiras a preparar una Ensalada para almorzar, solo para ver que tu virtuoso combinado de lechuga, vegetales y vinagreta ligera se haya convertido en un desastre empapado y marchito al mediodía. (La próxima vez, el aderezo va en su propio recipiente). ¿Qué tiene el aderezo para ensalada que hace que la lechuga se marchite tan rápido?
¿Que es lo que en realidad marchita la ensalada?
Un aderezo de vinagreta clásico es una mezcla de aceite y vinagre: a veces las personas cambian el vinagre por jugo de limón y algunas veces agregan un emulsionante.
Pero si quieres descubrir al culpable detrás de la lechuga blanda, esos dos primeros ingredientes deberían ser tus principales sospechosos. Primero es el vinagre. El vinagre es ácido, y los chefs han afirmado durante mucho tiempo que este químico cáustico es el culpable de devorar las delicadas hojas de lechuga. De acuerdo con A Moment Of Science de Indiana Public Media, algunos libros de cocina incluso recomiendan arrojar verduras en aceite primero para protegerlas del vinagre. Vinagre, considérate un sospechoso.
El siguiente es el aceite. Mientras que el vinagre es a base de agua, por lo que tiene una tensión superficial que hace que se levante fácilmente y se desprenda de las hojas de lechuga, el aceite es, bueno, aceite.
Su menor tensión superficial significa que requiere menos energía para adherirse a la lechuga y deja una capa brillante en toda la ensalada. ¡Eso es mucho espacio para hacer daño! Petróleo, tienes derecho a permanecer en silencio.
Si tuviéramos que probar esto científicamente, necesitaríamos ensaladas idénticas, algunas solo con aceite, otras con vinagre y otras con agua como control.
Afortunadamente, tanto Cook's Illustrated como Serious Eats han realizado experimentos similares a este. ¿Su veredicto? Los verdes vestidos con aceite se marchitaron mucho más rápido que los demás. En el caso del aceite versus la ensalada, encontramos al acusado culpable de los cargos.
Manten la ensalada crujiente
Entonces el petróleo es el culpable de las ensaladas empapadas.
¿Pero por qué? ¿Y qué es un amante de las ensaladas (o, ya sabes, un tolerante a las ensaladas) para hacer al respecto? Todo se reduce a la forma en que la lechuga se defiende a sí misma. Los verdes están armados con una capa cerosa que mantiene el agua y los invasores afuera. Pero ese recubrimiento ceroso está más cerca del petróleo, molecularmente hablando, que del agua, lo que facilita que el aceite se abra y se filtre en los espacios entre las células de la hoja, causando daños.
Si bien casi cualquier aderezo a base de aceite hará que la ensalada se marchite eventualmente, hay una forma de evitar lo inevitable. Agregar un emulsionante, como la mostaza, la miel o la yema de huevo, junto con darle una buena mezcla en una jarra o licuadora, evita que los ingredientes del aderezo se repelen entre sí y deja que el aceite haga su daño solo.
En cambio, el aceite se descompone en pequeñas gotas que están rodeadas por una capa protectora de vinagre. Esto no solo mantiene la lechuga más fresca, sino que ayuda a que el apósito se adhiera a su ensalada en lugar de acumularla en el fondo del bol. Eso lo convierte en una ensalada más sabrosa.
