Ante la gran oferta actual de productos con distintas finalidades alimentarias y nutritivas, estimamos oportuno intentar definir los más usuales, dando por sentado la dificultad de hacerlo de una forma exhaustiva y sin ánimo de clasificación, sólo con intención de enumerar los más importantes.

Alimentos transgénicos

La transferencia de genes se produce de un modo natural a lo largo de la vida. Los cruces entre especies han permitido mejorar y fortalecer muchas clases de plantas y animales, y colaborar en su evolución.

La biotecnología ha hecho posible eliminar las barreras sexuales en la transferencia génica y, actualmente, es posible introducir genes de unos organismos a otros independientemente de su distancia filogenética.

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Los alimentos producidos con este tipo de tecnología se denominan organismos genéticamente modificados (OGM).

En 1983 se anunció la primera transformación genética en el tabaco, la siguieron las de la zanahoria, la colza, el tomate, la patata, el maíz, la manzana, la remolacha, la soja, el trigo y una larga serie que no se ha cerrado, debido al potencial económico que representa la utilización de estas técnicas, consistentes en introducir en el código genético de una planta genes vegetales, animales o bacterianos que confieren a dicha planta o a sus frutos propiedades que originariamente no tenía, como una mayor resistencia a los insectos o a los herbicidas, o bien un mayor tiempo de maduración.

La era de los alimentos transgénicos se inició en 1994 cuando las autoridades sanitarias estadounidenses autorizaron la comercialización para el consumo humano del tomate "Flavr-Savr" obtenido mediante la citada biotecnología.

Ciertos grupos naturistas y ecologistas denuncian que esta tecnología representa un peligro para el equilibrio del ecosistema y alertan del riesgo en cuanto a la desaparición de variedades no manipuladas, que puede afectar a la variación de insectos, etc., incluso creen que pueden representar una amenaza para la salud, como posibles resistencias a los antibióticos e incluso potencia les efectos mutagénicos.

Por el contrario, los biotecnólogos afirman que es una tecnología segura con altos niveles de control.

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Permiten una mayor rentabilidad de los cultivos con el consiguiente ahorro de tierra y agua, se necesitan menos plaguicidas y no se ha podido demostrar ningún riesgo de patologías.

Cabe decir que, en general, las críticas a los OGM se han basado en planteamientos ideológicos. Ante esta situación de desconfianza por parte de grandes sectores de población, se hace imprescindible una mayor y mejor información para que puedan ser aceptados por el público.

Esto no exime a las autoridades de que continúen controlando su producción para asegurar la sostenibilidad del planeta, y a la vez, prevenir potenciales efectos negativos para el medio ambiente y la salud.

Alimentos funcionales

Este término carece por el momento de status legal, pero se acepta como definición la de productos que ofrecen posibles beneficios para la salud, incluyendo en este grupo todo alimento o ingrediente alimentario modificado, diseñado o preparado de tal forma que sus beneficios para la salud pueden sobrepasar los ya asociados a los elementos nutritivos que contenía originariamente dicho producto; entre otras sustancias citamos los flavonoides, indoles y glucosinolatos.

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Éste es un concepto que, actualmente, parece claro, aunque no está libre de controversia, ya que su definición es realmente complicada. En este contexto se denominan funcionales aquellos alimentos que contienen componentes biológicamente activos que ejercen efectos beneficiosos en una o varias funciones del organismo y que se traducen en una mejora de la salud o en una disminución del riesgo de sufrir enfermedades.

La definición actual acoge los anteriores alimentos enriquecidos o reforzados ampliando la denominación a otros productos.

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Los alimentos funcionales surgieron en Japón en los años 80, para reducir los costes sanitarios derivados del aumento en la esperanza de vida y que tenían como principal objetivo mejorar la calidad de la alimentación, especialmente en las personas de edad avanzada.

En síntesis, debe ser propiamente un alimento en cuanto a características, forma de consumo y valor nutritivo, y poseer una actividad biológica positiva para la salud. En consecuencia se excluye de este concepto de funcional, las sustancias con efectos positivos que, aisladas y purificadas, se consumen en dosis farmacológicas en forma de cápsulas, comprimidos u otras presentaciones.

A modo de resumen, se citan las principales características que se acepta debe reunir un alimento o ingrediente para ser considerado como funcional:

  • Alimentos tradicionales.
  • Alimentos a los cuales se les ha añadido un componente.
  • Alimentos a los cuales se les ha elimi nado un componente.
  • Alimentos a los cuales se les ha modifi cado la naturaleza de uno o varios de sus componentes.
  • Alimentos en los que la biodisponibili- dad de uno o más de sus componentes ha sido modificado.
  • Cualquier combinación de las anteriores posibilidades.

Actualmente, existe en Europa un proceso establecido para la aprobación de nuevos alimentos. Se trata de la Reglamentación 258/97 que define las condiciones que todo nuevo alimento que se desee lanzar al mercado europeo en libre venta, y que incluya ingredientes específicos que se ajusten a las definiciones de funcionales, deberá seguir el proceso marcado.

El primer alimento de estas características que superó todo el proceso y por tanto se aprobó, fue una margarina enriquecida con fitoesteroles.

Probióticos y prebióticos

Son alimentos que contienen bacterias en el primer caso, y en el segundo, aquellos que contienen ingredientes que sirven de sustrato a las mismas. Existe numerosa bibliografía que evidencia efectos protectores en el organismo en aquellas personas que los consumen con una cierta regularidad. Enumeramos a continuación las características exigidas en ambos casos para poder aceptar las respectivas denominaciones:

  • Probiótico

Las bacterias contenidas en el alimento deben estar vivas en el momento de la ingesta. El consumo habitual del citado alimento pueda asociarse con efectos beneficiosos en la salud de quienes lo consumen. Mejoran el equilibrio del ecosistema bacteriano intestinal.

Un ejemplo de este tipo de alimentos son las «leches fermentadas frescas», es decir que no han sido termizadas después de la fermentación, y por ello precisan frío para su conservación.

  • Prebiótico

Sustancia contenida en un alimento que no se puede digerir ni absorber antes de llegar al colon. Se trata de un sustrato selectivo de una, o en ciertos casos, de varios tipos de bacterias.

Es capaz de modificar la composición de la flora colónica en un sentido favorable y lo más frecuente es observar el crecimiento y/o la actividad metabólica de cepas del grupo de los lactobacilos o de las bifidobacterias.

Un ejemplo de este tipo de alimentos son aquéllos en los que se ha añadido fibras (fructooligosacáridos o inulina, entre otras) que la digestión humana no puede utilizar, pero son sustrato nutritivo para las bacterias intestinales y éstas, a su vez, tienen la capacidad de alterar positivamente nuestra flora.

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