Las proteínas están formadas por la unión de aminoácidos, constituidos al igual que los carbohidratos por carbono, oxígeno, hidrógeno y, además, nitrógeno. Son los alimentos llamados constructores, estos son los encargados de construir las células, de manera que el cuerpo requiere el suministro constante de proteínas.
Las necesidades de las proteínas
Están dependen, en parte, de la ingestión de energía (Carbohidratos), y la reducción de la ingestión de energía que provoca la derivación de proteínas para satisfacer las necesidades energéticas.
La proteína deben proporcionar nueve aminoácidos esenciales, ya que el organismo no puede sintetizarlos.
Los aminoácidos esenciales son lisina, leucina, isoleucina, fenilalanina, valina, metionina, triptófano, treonina, histidina, (este último es especial para la lactancia).
Las proteínas de alta calidad son las que se digieren y absorben fácilmente; éstas se encuentran en alimentos tales como huevos, leche, semillas y nueces (almendras, avellanas, maní). El arroz, el maíz y las proteínas de los granos son de menor calidad; por eso debemos asociar la Metionina, ya que es el aminoácido limitante en las laguminosas con la lisina, que es el aminoácido limitante en los cereales. La capacidad del cuerpo humano para utilizar proteínas se deteriora si falta algún aminoácido esencial, Lo que destaca la necesidad de combinar las proteínas de la dieta.
Procedencia
Toda proteína depende originalmente de las plantas, por ser las únicas capaces de transportar el nitrógeno de la naturaleza, elemento indispensable para la formación de aminoácidos. La calidad de la proteína depende de los aminoácidos esenciales que contenga.
Actualmente es reconocido por las organizaciones internacionales de la salud, que la dieta vegetariana, incluso la vegana, en la que no se consumen leche y sus derivados, ni huevos, se puede obtener proteína de buena calidad con una dieta vegetal.
Señalaremos cuatro grupos de alimentos que proporcionan: cereales con hortalizas, leguminosas con hortalizas, leguminosas con cereales, cereales lácteos.
Funciones
Las proteínas son el constituyente esencial de todas las células, hormonas y enzimas. Su presencia se requiere para el crecimiento, desarrollo muscular, la formación de la sangre, la formación de la piel, de los órganos internos, de los huesos y la reparación de los tejidos lesionados; además son una fuente energética que aporta cuatro calorías por gramos.
