La industria alimentaria está en continua evolución y desarrollo. Se invierte mucho en investigación, en mejorar procesos y en ofrecer productos que sean atractivos para el consumidor y rentables para las empresas. Con el paso de los años hemos ido viendo cómo ha ido cambiando nuestra manera de alimentarnos así como los productos alimenticios que tenemos al alcance. Más variedad de presentaciones, Alimentos más procesados, productos nuevos que aparecen cada vez más a menudo, nuevos métodos de conservación, ... no es de extrañar que llegue un punto que nos preguntamos qué y cómo de seguro es lo que estamos consumiendo.
El método de elaboración del café descafeinado fue descubierto durante la primera mitad del siglo XIX (1820). Existen básicamente tres métodos para poder eliminar la cafeína de los granos de café, que siempre se hará a partir de los granos de café verdes, ya que en el proceso de tostado es cuando se cogen los aromas característicos y particulares. Estos aromas se perderían si hiciéramos el proceso invirtiendo el orden. La cafeína es un compuesto soluble en agua y será este el elemento utilizado en la primera etapa del proceso, sea cual sea el método que se utilice.
Todos los sistemas de descafeinado inician poniendo los granos de café verde en remojo con agua. De esta manera el líquido abrirá los poros, podrá ir penetrando dentro de los granos y la cafeína se irá disolviendo.
El objetivo de los diferentes métodos será el de separar esta agua cargada de cafeína de los granos de café.
1. Método de extracción con CO2 supercrítico: considerado, por los que lo utilizan, como un proceso de descafeinización natural y sin utilización de productos químicos.
2. Método descafeinado por agua: es un proceso de extracción por osmosis donde se hacen extracciones sucesivas de cafeína con la utilización de extracto de café verde libre de cafeína como disolvente.
3. Método descafeinado por tratamientos químicos: los más utilizados son el cloruro de metileno y el acetato de etilo. Este método es muy utilizado por su rapidez y rendimiento.
Los estudios que se están llevando a cabo en este campo pasan por la ingeniería genética trabajando en la modificación o eliminación del gen que sintetiza la cafeína en la planta.
¿Qué peligros tiene para la salud? Hasta el momento los peligros del consumo de café descafeinado pasan precisamente por la no eliminación completa de la cafeína. De manera natural, los granos de café contienen del 1 al 4,5% de cafeína, dependiendo de la planta. La eliminación es dificultosa y de momento no se llega al 100%.
Por otro lado, laUnión Europea establece que un café descafeinado, para ser considerado como tal, debe contener como mucho un 0,1% de residuo de cafeína. Por lo tanto, siempre quedará una pequeña parte. En cuanto al peligro asociado a la utilización de productos químicos, aquí podemos decir que la normativa establece su eliminación para que el consumo de café sea seguro. Si, aún así, queremos asegurarnos de que el café que consumimos está libre de residuos, podemos optar por la compra de cafés de producción ecológica o de comercio justo.
