A primeras horas del inicio del día, Natasha Pickowicz fue a buscar en el refrigerador, ubicada al lado de fregadero en la cocina de Café, y observo el estante familiar. Como siempre acostumbra hacer, en el rincón había muchos recipientes de platillos, preparados de la noche pasada, reservados para la comida del personal. Se podía ver Una pinta de tallos de brócoli blanqueados aquí, un fragmento de mantequilla de queso azul allá. Pero para otras personas se pudo haber visto un desorden de basura en todas partes, Natasha Pickowicz percibió tartas: grandes y muy hermosas, tartas que suplirían toda la cocina antes del mediodía.
Natasha Pickowicz sostuvo en sus manos unos cuantos vasos de cerveza: jamón y sobrante de cebolla roja, puré de patatas del día anterior y puerros confitados, jirones de provolone y sobrantes de coliflor en bruto. Buscó maitakes revoltosos, una pasta de cebollas pegajosa y caramelizadas y un pokito de papas fritas, de aspecto más o menos triste, pero con sus pieles todavía encendidas. Pickowicz organizo todo en el mostrador, delante de un cocinero que destrozaba carne cruda para el carpaccio. Es realmente agradable encontrar algo que hacer con para todas estas cosas", dijo, ya viendo cómo las partes se juntan en discos fríos de masa de tarta.
La reutilización no solo se trata de ahorrar dinero
La joven Pickowicz es una chef repostera, popular por sus postres como sus crostatas de frutas glamorosas y los pasteles que elabora tanto en Flora Bar en Nueva York. Inició a hornear tartas saladas en un trabajo anterior en ocasiones que había un exceso de calabaza durante el verano, y ahora hornea algunas de las tartas que tiene a mano todas las mañanas, trabajando rápidamente entre las tareas de su lista de tareas para que pueda salir.
Un desayuno tardío para ella y los cocineros. Su enfoque es espontáneo pero deliberado, lo que quiere decir que los desechos son aleatorios, pero no hay nada de azar en la forma en que Pickowicz los ajusta. Siempre pienso críticamente sobre cómo cocinarán, expresó. Estoy pensando en crear capas, así que cuando muerdes, estás haciendo la transición de masa tierna a través del cuerpo y la estructura.
No estaba seguro de lo que ella quería expresar,
Por un lado, colocó puré de papas y coliflor sobre toques de cebolla caramelizada. luego de que salió del horno y se entibió, lo cubrió con hojas de perejil y cáscara de limón y cubrió esos finos y suaves pedacitos de jamón. Ella arregló los puerros sobre mascarpone manchado y ralladura de limón, manteniéndolo simple. Para la tercera, destrozó las papas con las manos, creando bordes ásperos y dentados que doraban al asarse en la masa, que ella cubrió a la inicial con frotis de ricotta y un condimento aceitoso de limón en conserva. Los maitakes, más tarde de ser asados con fragmentos de cebolla roja y cebolla caramelizada para la tarta final, estarían cubiertos con crujientes hojas de radicchio rosa del Veneto.
