El pescado es un alimento que no puede faltar en una dieta sana y equilibrada. Es la mayor fuente de omega 3 que podamos encontrar, y nos aporta gran cantidad de minerales, vitaminas y proteínas. Pero no es lo mismo comer pescado fresco o congelado. A nivel nutricional, si se ha congelado bien y no se ha roto la cadena del frío, y nosotros lo descongelamos como es debido, a penas pierde cualidades nutritivas. Pero sí que cambia mucho en el sabor, el color...las cualidades gustativas sobretodo. Además, es difícil saber si se ha mantenido la cadena del frío y se ha tratad como tal en el momento que lo vamos a comprar congelado.
El pescado, sea cuál sea, dura muy poco tiempo fresco porque tiene enzimas y bacterias que lo estropean rápidamente. De hecho es lo que nos servirá para saber si es un pescado muy fresco o no tanto.
Las 3 claves para detctar pescado fresco
Para poder identificar un buen pescado tendremos que afinar nuestros sentidos. Tres en concreto: vista, olfato y tacto. Si los hacemos funcionar los tres a la vez podremos saber rápidamente si están tomándonos el pelo o se trata de un pescado 10.
Lo primero que nos impacta y que es lo más evidente es el olor. A la que empieza a oler más de lo normal es que ya se está deteriorando. Pero si no acabamos de estar seguros porque no os parece un olor agresivo, entonces podemos usar los otros sentidos.
Un apunte en cuanto al olor, si tiene un aire a amoníaco es porque lo han usado para mantener fresco el pescado durante más tiempo. No conviene.
El segundo puntosería mirarle a los ojos al pescado. Poca broma, que tenemos que fijarnos bien en sus ojos. Un pescado fresco debe tener ojos convexos, con la córnea transparente y la pupila negra y brillante.
Si tiene los ojos opacos y hundidos, no estará en su mejor estado.
También es importante el color. Siempre que sea fresco será un tono metálico. Y la zona de las branquias rojizas. Y tiene que permanecer húmedo. En caso de tener branquias con un tono amarillento y olor a ocre, mala señal. De fresco tendrá bien poco.
Y por último, el tacto.
Si, sí, que no os de asco cogerlo que es la tercera pista para distinguir el congelado del fresco. Si es fresco debe ser muy firme y elástico. Para comprobarlo hay que presionar con el dedo sobre el pescado y observar lo que sucede cuando soltamos el dedo. Si en la superficie del pescado permanece el dedo marcado, significa que la carne no es elástica y, por lo tanto, el pescado no es fresco o ha sido congelado. La carne del pescado congelado pierde esa elasticidad, pero eso o es así si el pescado se ha congelado manteniendo cada etapa de la cadena de frío.
El cuerpo de un pescado fresco debe ser rígido a temperatura ambiente, tendiendo a dibujar un arco. Pero si está excesivamente rígido y muy frío es que está congelado (es obvio pero lo explico por si a caso).
Más truquitos... y otros pescados
Un truco fácil para ver si es fresco o no es poner el pescado en un recipiente que contenga agua fría, si el pescado se hunde hacia el fondo, sin duda será fresco.
Al cocinarlo también nos da pistas. Si mientras se vemos que la columna vertebral es blanca es buena señal, si tiende a un tono rojizo malo, no será fresco. Cuanto más roja, menos fresco.
Obviamente, no todos los peces cumplen este requisito. Los crustáceos deben ser rojos para estar frescos. En este caso podemos tocar la pulpa, que debe ser firme.
Además, su frescura es directamente proporcional a la fuerza con la que la cabeza permanece unida al resto del cuerpo. Uno de los trucos más utilizados en las pescaderías y el mercado de pescado para disfrazar a los pequeños crustáceos que ya no son frescos es simplemente decapitarlos.
Para mejillones, ostras y almejas frescas deberemos comprobar que las válvulas estén cerradas. Una vez abiertas, el agua de mar que desprendan no debe hacer mal olor y tiene que estar transparente. Cuando esté sucia significa que el cuerpo empieza a descomponerse. Las almejas, ostras y mejillones siempre deben comprarse cerradas y limpias.
En el caso del pulpo, la sepia y los calamares, la superficie debe ser brillante, ligeramente húmeda y fresca. Tienen que tener un color blanco negruzco o de un color rosado sombreado sin matices de color que tiendan a amarillo, o peor aún, a violeta.
Si seguís estos consejos lo notaréis en el sabor y evitaréis intoxicaciones con el pescado.