Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son un conjunto de síndromes causados por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes etiológicos en cantidades suficientes que afecten la salud del consumidor; pueden ocasionar enfermedad a un solo individuo aunque suelen afectar a grupos específicos de la población.

Un brote de ETA se define como la ocurrencia de dos o más casos de una enfermedad atribuida al consumo de un mismo alimento, en la cual los análisis epidemiológicos orientan a que dicho alimento es el causante de la enfermedad, sin embargo, es importante considerar que las ETAs pueden ocasionar casos aislados.

Intoxicación alimentaria

Las intoxicaciones alimentarias, son aquellas que se producen por la ingestión de toxinas producidas por los microorganismos presentes en los alimentos; un clásico ejemplo es la intoxicación por la toxina de Staphylococus aureus, causante de intoxicaciones alimentarias por consumo de quesos artesanales, o la intoxicación botulínica ocasionada por el consumo de productor cárnicos contaminados.

Morbilidad y mortalidad

Las ETAs representan una causa importante de morbilidad a nivel mundial y se estima que anualmente 600 millones de personas pueden padecer este tipo de patologías y que al menos unas 420 mil personas mueren cada año por esta causa.

Los síndromes diarreicos son comúnmente relacionados a la ingestión de alimentos, produciendo más de 500 millones de casos de ETAs con más de 200.000 defunciones. La población infantil, suele ser particularmente afectada por estas enfermedades, con un aproximado de 125.000 muertes anuales en este grupo de edad.

Principales enfermedades trasmitidas por alimentos

Las ETAs pueden ser causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas; algunas bacterias como Salmonella spp.

, Campylobacter spp., Sthaphylococus aureus y Escherichia coli se encuentran entre los agentes bacterianos más comunes capaces de producir este tipo de afecciones. Vibrio cholerae también ha ocasionado brotes epidémicos de enfermedades en varios países del mundo.

Entre los agentes virales causantes de ETAs, los norovirus ocasionan un cuadro digestivo caracterizado por náuseas, vómitos en proyectil, diarrea acuosa y dolores abdominales.

También algunos parásitos como Echinococcus spp o Taenia solium, Taenia saginata pueden causar infección luego del consumo de los alimentos de origen animal crudos o mal cocidos. Otros parásitos, como Ascaris spp., Cryptosporidium spp., Entamoeba histolytica o Giardia lambia, también pueden contaminar el agua o los alimentos ocasionando enfermedad al ser humano.

Algunas sustancias químicas también pueden contaminar los alimentos y producir enfermedades, entre ellas se cuentan algunas toxinas naturales y los contaminantes ambientales. Entre las toxinas naturales están las micotoxinas (toxinas producidas por hongos), las biotoxinas marinas y las toxinas de las setas venenosas.

Por su parte, los contaminantes ambientales son los compuestos que se acumulan en el ambiente y en los organismos animales como los órganoclorados y las dioxinas, los cuales pueden ocasionar trastornos reproductivos y teratogénicos, afectar el sistema inmune y ocasionar diversos tipos de cáncer. También los metales pesados como el mercurio, el plomo y el cadmio pueden ser causantes de alteraciones neurológicas y renales luego de ser ingeridos en alimentos contaminados.

Prevención

Las medidas preventivas para este tipo de afecciones están orientadas a una adecuada higiene, que involucra lavado de manos con agua y jabón antes de comer, preparar alimentos y luego de ir al baño.

Es necesario una adecuada manipulación y clasificación de los alimentos con la finalidad de evitar la contaminación cruzada, garantizar una adecuada temperatura según el tipo de alimento, consumir solo agua potable y adquirir los alimentos en establecimientos autorizados.

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