Hace solo unas semanas, en la prestigiosa revista The Lancet , algunos investigadores canadienses de la Universidad McMaster publicaron un estudio en el que se afirmaba que, al contrario de lo que todos aconsejan, consumir demasiada sal no duele a menos que uno sufra de hipertensión. Mientras que un consumo reducido de sal (mejor dicho, sodio) podría ser peligroso para todos. A la luz de estos datos, se esperaba un replanteamiento de las pautas de consumo de sodio en la dieta, a partir de la misma OMS. La reacción de nuestro Ministro de Salud y del ISS (Instituto Superior de Salud) no tardó en llegar.
Las pautas de la Organización Mundial de la Salud (OMS)
Según las recomendaciones de la OMS, sobre la base de datos científicos sólidos, es aconsejable consumir menos de 5 gramos / día de sal (una cucharadita) en el consumo humano. Teniendo en cuenta que aquí hablamos de cocinar sal o cloruro de sodio (NaCl), 5 gramos corresponden a aproximadamente 2 gramos de sodio.
Una experiencia clínica bien establecida asocia el cloruro de sodio con una serie de problemas de salud, comenzando por el aumento de la presión sanguínea, responsable del ataque cardíaco y accidente cerebrovascular, cálculos renales, osteoporosis y cáncer de estómago. No debe confundirse con la sal yodada, donde el cloro se reemplaza con yodo (NaI), y esto se recomienda en la prevención del cáncer de tiroides.
Dadas las protestas planteadas por los hallazgos de los investigadores canadienses, hubo una protesta general, comenzando con la American Heart Association. En nuestro país, la respuesta tanto del Ministro de Salud como de los expertos de la ISS vino inmediatamente, rechazando fuertemente las conclusiones de este estudio, destacando sus limitaciones metodológicas.
Del Studio Intersalt al día de hoy
Hace unos treinta años, en el lejano 1988, se realizó un importante estudio internacional sobre este tema (Studio Intersalt). 10,079 sujetos sanos, de ambos sexos, de 32 países participaron. Este estudio, que sigue siendo un hito en este campo, ha demostrado que un aumento en el consumo habitual de sal se asocia con una mayor tendencia a aumentar la presión arterial, especialmente en la vejez.
Además, las personas que usaban más sal eran también las que tenían que comer más y luego aumentar de peso. El estudio también destacó cómo los ciudadanos de algunos países, como Italia, España y Portugal, consumieron alrededor de 10-11 g / día de sal, en comparación con un límite máximo recomendado de 6 g. El estudio también mostró que el cloruro de sodio, y no el sodio, fue la base de la génesis de la hipertensión.
Treinta años después, no se han dado pasos significativos para reducir el consumo de sal per cápita que, en Italia, permanece en 11 g / día para los hombres y 9 g / día para las mujeres, en comparación con 5 g / día, ahora recomendado por la OMS. Incluso los hipertensos, aunque más sensibilizados con el problema, consumen sal en cantidades superiores a 5 g / día.
No es tanto la sal "condimento" colocada en la mesa lo que preocupa, sino la de los productos industriales procesados (embutidos, quesos, productos de panadería), para mejorar su sabor o controlar su carga microbiológica. La junta es por lo tanto para limitar el consumo de sal por la elección de los productos con <0,3 g de sal / 100 g, mediante la sustitución de la sal con hierbas aromáticas y diversas especias, reduciendo el consumo de productos añadidos de glutamato monosódico (datos, mayonesa, salsas ), evitando productos de panadería y embutidos particularmente ricos en sal. Todo esto, a partir de la preparación de alimentos para bebés en la dieta de los niños.
