Durante todo el año, pero especialmente en los meses de otoño, el sotobosque es generoso y nos regala una abundante variedad de setas que enriquecen nuestra cocina y nuestra mesa. Níscalos, negrillas, boletus, setas y muchas otras variedades colorean los platos de la cocina de otoño y ya se han convertido en compañeros inseparables de los guisos otoñales.

El consumo de setas es antiquísimo, ya los griegos y los romanos eran grandes conocedores de las propiedades gastronómicas, medicinales y tóxicas de este fruto de los bosques. Del mismo modo la medicina tradicional asiática aprovecha desde hace siglos las propiedades de estos hongos.

De hecho, una de las setas más consumidas del planeta es originario de oriente. Me refiero al shiitake, al que chinos y japoneses atribuyen numerosas propiedades, entre las que cabe destacar su capacidad de mejorar el sistema inmunitario, la disminución de los niveles de colesterol en sangre o la prevención del cáncer, ya que actúa inhibiendo el crecimiento de algunos tumores.

A pesar de la variedad de sabores y sus posibilidades culinarias, a nivel nutricional, hay que decir que todas las setas son prácticamente iguales. Forman parte del grupo de los vegetales, y eso significa que son pobres en hidratos de carbono, proteínas y grasas, pero en cambio tienen un elevado contenido de minerales, vitaminas, fibra y agua. También contienen pocas kilocalorías. Cabe decir que la preparación también influye en el nivel calórico ya que no es lo mismo cocinarlos con abundante aceite o hacerlos a la plancha, porque lo que engorda es el aceite y no las setas.

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Su valor energético es relativamente bajo en comparación con otros Alimentos, ya que entre el 80 y el 90% de su peso es agua. Como sólo contienen entre 20 y 35 Kcal por 100 gramos resultan muy apropiados para las dietas de adelgazamiento. Además su contenido en hidratos de carbono y grasas es muy escaso. Por otro lado destaca su no despreciable contenido en fibra, así como su riqueza en vitaminas y minerales. Su valor proteico no es muy elevado, pero aportan más proteínas que muchos vegetales, así como una mayor cantidad de cobalamina (B12), vitamina necesaria para prevenir varios tipos de anemia.

Las setas son una importante fuente de vitaminas del grupo B: tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6) y ácido fólico (B9). En cuanto a los minerales, aportan fósforo, potasio, hierro, magnesio y zinc, entre otros. Precisamente su riqueza en potasio, junto con su escasa cantidad en sodio y su gran contenido en agua hace de las setas un alimento extremadamente diurético, lo que los convierte en grandes comodines en dietas de adelgazamiento y del todo recomendables para hipertensos.

Sin embargo, no debemos olvidar tampoco que algunas determinadas clases de setas tienen una elevada toxicidad, así que si optamos por ir a buscar el bosque nosotros mismos es conveniente sólo consumir los que estamos absolutamente seguros de que son comestibles. La ingesta accidental de setas no comestibles puede acabar en tragedia, ya que en nuestros bosques hay variedades como la oronja verde (Amanita phalloides), la cual puede ser mortal. Los síntomas de una intoxicación pueden ser muy diversos, pudiendo ir desde una simple molestia gastrointestinal con vómitos y diarreas, pasando por intoxicaciones neurológicas que provocan agitación y alucinaciones, hasta llegar a intoxicaciones más graves, que pueden causar lesiones irreversibles al hígado o los riñones e incluso la muerte.