Antes que nada, debemos aclarar que ambos productos provienen del mismo animal, el cerdo, pero se distinguen en las razas empleadas en su producción. El jamón ibérico solo puede ser producido en dos países en todo el mundo, España y Portugal, principalmente, esto se debe a que los cerdos de raza ibérica, o Duroc, solo se dan en estos países. Segundo, las condiciones climatológicas para su elaboración son típicas de las Península Ibérica.
A diferencia del jamón ibérico, el serrano puede ser producido en Estados Unidos, Bélgica y Reino Unido dado que las razas de cerdo empleadas en su fabricación son originarias de estos países.
Por consiguiente, el jamón serrano no es necesariamente español, mientras que el jamón ibérico, o es español o portugués.
Características que hacen al jamón ibérico único
La diferencia más notoria, entre ambos embutidos está en su sabor, el secreto del jamón ibérico se debe a que los cerdos utilizados para su elaboración tienen la peculiaridad genética de infiltrar la grasa en el músculo. A este factor, debemos añadirle la alimentación adecuada, más el tipo de ejercicio que pueda hacer el animal, para obtener como resultado una carne muy jugosa y aromática.
La alimentación del animal juega un papel determinante puesto que existen dos tendencias a la hora de criar cerdos ibéricos: la alimentación con bellota y la alimentación con cebo.
La alimentación con bellota es una técnica netamente orgánica y natural; el animal se alimenta exclusivamente con hierbas aromáticas y bellotas, lo cual le otorga un sabor más intenso a la carne. Mientras que los cerdos alimentados con cebo tienen como fuente principal de alimentación la ingesta de leguminosas y cereales. Con esto se obtiene un producto de calidad, pero no similar al jamón que produce el cerdo alimentado con bellota.
Cualidades del jamón serrano
El jamón serrano se obtiene, al igual que el jamón ibérico, de un proceso de salazón de las patas traseras del cerdo. Este tipo de jamón recibe su nombre gracias a la costumbre de curar el jamón en las sierras montañosas, ya que las bajas temperaturas típicas de las zonas favorecen el proceso de salar la carne.
Como consecuencia del uso de razas de cerdos distintas el resultado varía, aunque el proceso de producción sea el mismo; el producto final cambia. Los animales empleados para la fabricación del jamón serrano no infiltran la grasa hasta el músculo y por ende, la calidad de sus carnes es menos jugosa y más fibrosa.
Ambos jamones, ibérico y serrano tienen una buena reputación mundial y son considerados patrimonio gastronómico.
