Un mazacote incomestible, una espuma insípida o una delicia que se deshace en la boca. Un simple matiz es el que hace que un helado excepcional supere las líneas que lo diferencian de uno normal, para convertirse en un auténtico triunfo del sabor, el aroma y la textura, que nos proporcionan el placer soñado.
¿Cómo se hace? ¿Cuántas clases hay?
Para hacer un buen helado es necesario, sobre todo, ser consecuentes con lo que se quiere obtener como producto final. Es importante la elección de los ingredientes, porque si las materias primas no tienen grasa, generalmente frutas, obtenemos los 'sorbetes' y son 'helados' si llevan leche, nata o huevos, que aumentan la cremosidad.
Hay que tener además en cuenta que en el caso de los industriales, y a veces en los artesanos, se utilizan aditivos, como humectantes, antiespumantes, aromatizantes, colorantes, etc., que tienen garantía sanitaria, pero que inciden en los procesos de elaboración y en la conservación.
Algunos son simples como zumo de fruta congelado, al que no se le ha permitido la formación de grandes cristales, utilizando un agitador, y otros tan complicados como pueda serlo cualquier plato de alta cocina. Hay que obtener un glóbulo graso pequeño y adicionar aire en la proporción adecuada, para que el producto final llegue a duplicar el volumen de los ingredientes empleados.
Helados industriales y artesanos
El procedimiento de elaboración es el mismo salvo que, el producto artesanal se prepara diariamente, en tanto que el industrial se hace en grandes cantidades.
Y las materias primas utilizadas pueden ser las mismas por lo que el resultado son helados buenos y algunos malos en ambas elaboraciones.
En los últimos años se ha innovado e intentado crear moda. Los industriales se esfuerzan por los diseños, por los envases, por las virtudes dietéticas y, a veces, por las nutricionales. Los artesanos buscan ampliar su mercado con la utilización de materias primas naturales, en pregonar la ausencia de aditivos y la frescura del producto final.
Tanto industriales como artesanos han encontrado en los 'topping' un interesante atractivo, mejorando la estética y el sabor.
La moda y la innovación que han interrumpido con fuerza en la heladería, hacen que se elaboren helados con distintos varietales de vino, que se ofrezca helados de los cócteles más famosos como daiquiri, mojito, piña colada...
que se presenten en brochetas, con una consistencia especial, que se les dote de una piel natural, semejante a la de las frutas, que los aisla y protege, que Dolce & Gabana cree un magnum basado en la casatta siciliana o que Häagen-Dazs encargue a un estilista el diseño de tartas navideñas.
También la alta cocina ha incorporado este producto en diferentes platos. Fue precursor Ferrán Adriá que convirtió su helado de parmesano con muesli en plato de El Bulli y además, es creador del aire helado de chocolate y de la empanadilla de chocolate con helado de eucalipto. Por parte, Arzak es el padre del plátano caramelizado con helado de cacahuete y Eneko Atxa de la pera cocinada en vino tinto y lima, crema y helado de pera.
Sergi Arola incorporó en su brunch, el carrito de helados y los hermanos Roca, han dado un paso más con Rocambolesc en el área de 'Gourmet Experience', en el Corte Inglés de Serrano de Madrid. Este lugar ofrece seis tipos diferentes de helados, en cucurucho o en tarrina, combinados con treinta topping distintos, además panecillos con helado caliente, magdalenas de helado y postres para ser montados y disfrutados en casa.
