El mes pasado ya informábamos aquí de cómo Francia homenajeó al escritor Jean D’Ormesson y al cantante Johnny Hallyday, fallecidos con pocas horas de diferencia, despedidos con respeto casi unánime por sus compatriotas y por el propio Presidente Emmanuel Macron.
Este fin de semana, el país vecino ha perdido otro referente cultural que llevaba décadas innovando en su especialidad, aparentemente más efímera: la Gastronomía. Y el fallecido es el cocinero Paul Bocuse.
Bocuse era poco conocido aquí, sólo por aficionados a la gastronomía. Y no era tampoco citado en demasía, teniendo en cuenta la moda actual de programas y concursos gastronómicos tipo Top Chef o las recetas del cocinero vasco Karlos Arguiñano.
Sólo entendía de un tipo de Cocina
En su página web, el gran cocinero lo tenía claro en una frase suya que encabeza dicha página: “Clásica o moderna, no hay más que una Cocina: la buena”.
Y un texto que resume cómo se le veneraba en muchos sitios, además de resumir su vida: “En casi medio siglo, Paul Bocuse ha construido una leyenda alrededor de su nombre, estableciéndose como el maestro indiscutible de la cocina francesa que da placer a los platos locales, la cocción y da un punto de honor a la simplicidad”.
La vida de Bocuse daría para un biopic del Cine, por supuesto el francés, o una miniserie televisiva. Pero supo crear un mito alrededor de él, con justicia, y también con discreción, negándose a entrar en esas extravagancias de otros colegas con tal de tener éxito o llenar sus restaurantes.
Ferran Adrià habla de Bocuse como un Van Gogh o un Picasso de la Gastronomía.
Su restaurante estaba en Lyon, la segunda ciudad más importante de Francia, a 450 kms. al SE de París, y nunca se movió de allí para trabajar, residiendo cerca, en Collonges-au-Mont-d’Or.
Nacido en este mismo pueblo en 1926, Bocuse empezó a tener éxito con su talento gastronómico en 1959, en el restaurante familiar L’Auberge Paul Bocuse, que desde el año 1700 va pasando de padres a hijos. En apenas 4 años recibe sus 3 Estrellas Michelín (años 1961, 62 y 65). Su éxito está en dar una cocina natural teniendo ello relación con la dietética. En 1975 recibió la prestigiosa Legión de Honor.
Su hijo Jérôme continúa la tradición familiar
Antes de todo, como aprendiz a sus 16 años, en 1942, aprendió Cocina en un restaurante de Lyon con otro importante cocinero de su región natal.
Pero como estábamos en la II Guerra Mundial y su país estaba invadido por Alemania, en 1944 se enroló voluntariamente en la Resistencia Francesa. Fue herido, pero se recuperó y se unió a los aliados, entrando con los americanos cuando el famoso desfile en un Paris liberado.
Luego siguió aprendiendo, hasta que entró en el restaurante familiar y empezó su imparable ascenso en prestigio e inventiva. Reformó el local después de una de las Estrellas Michelin. Con el paso de los años, fue fundando nuevos restaurantes, que buscaban otras variantes de la cocina, incluso llegó a fundar uno en el mismísimo Disney World de Paris, dirigido por su hijo Jérôme, pero sin renunciar a su rigurosa calidad en sus menús.
Su nombre ya era pronunciado con respeto reverencial por sus compatriotas.
Este cronista recuerda la serie de tiras cómicas de Quico el Progre, publicada en El Periódico de Catalunya en la década de 1980, donde había una referencia a Bocuse. Quico, un pésimo cocinero carente del talento del maestro, quería impresionar a un amigo: “Este plato que te he preparado ha merecido ser incluido en el recetario del gran Paul Bocuse”. El amigo, con cara de asco, dijo: “¿Ah, sí? Pues debería figurar en la ‘fe de erratas’ del libro”.
Francia está triste después de la muerte del maestro, aunque su avanzada edad y padecer Parkinson ya lo hacía presagiar. Su familia, como es de esperar, siente una “pena inmensa”. Su hijo Jérôme, de 49 años, también chef, recibió formación de cocina en EE.UU., y el hijo de éste, Paul (se llama igual que su abuelo), aun no sabemos si la seguirá.