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Encinares del Sur ha recibido el premio 2016 al mejor Jamón ibérico de bellota, producido en Bélmez, Córdoba, por la asociación de ganaderos Dehesas Reúnidas. Dedicados a la cría del cerdo ibérico 100 por 100, consiguen unos animales satisfechos alimentados con bellota, en las Dehesas de Andalucía y Extremadura.

Las características del jamón

Dentro de esta compañía, los productores de Encinares del Sur no se han limitado a ganar el premio Alimentos de España, en su modalidad Jamón de Bellota Ibérico, sino que, además, desarrollan una cartera de servicios para potenciar el galardón que incluyen, incluso, consejos para prolongar la vida de esta joya culinaria en tiendas y hogares.

Este Míster jamón ha competido con otros 19 y ha ganado por algo: el Ministerio español de Agricultura, Alimentación y Medioambiente, ha sopesado sus características olfato-gustativas y ha decidido que esta ganadería, criada al aire libre, en una superficie de 15.000 hectáreas existentes desde la Edad Media, y sus encinas, producen el mejor jamón ibérico, cien por cien bellota.

Aquí cada año crían entre 8 y 10.000 lechones, que, en su última fase de crianza, tendrán que correr para ganarse el sustento, hierbas y, principalmente, deliciosas bellotas, infiltrándose así en sus músculos, esas preciadas y características vetas de grasa, en hasta un 35% de su peso corporal.

Los Secaderos, propiedad de la Asociación, y el tiempo en los mismos, también juegan un papel primordial, nunca menos de tres años para los jamones y de dos para las paletas.

La calidad del jamón ibérico

Los jamones ibéricos comercializados en España se califican con precintos de calidad, cuatro, según el porcentaje de sangre ibérica que corra por sus venas, hasta un 100%, y la proporción de bellotas y piensos utilizados en su alimentación; así pueden llevar Precinto Negro, Rojo, Verde y Blanco.

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Dehesas Reunidas comercializa sólo los precintos Negro y Verde, jamón de cebo de campo, procedente de ejemplares ibéricos como mínimo en un 50%, alimentados en su etapa de engorde con piensos -de cereales y leguminosas- y con hierbas del campo. Su marca para esta categoría, Solera Ibérica, garantiza ese 50% y la libertad de crianza en sus propias Dehesas.

La verdad es que podría seguir escribiendo horas, describiendo este delicioso jamón, de cómo cuidarlo, cortarlo, con qué beberlo (combina con todo, no sólo champán) de sus marcas y etiquetas.