Mucha gente se pregunta cómo pueden rellenarse las aceitunas que vienen llenas de pimientos o anchoas en cualquier supermercado. La verdad es que es una fórmula muy sencilla. Se pueden hacer rellenas de pimientos con un 70% de agua,un 30% de pimientos y un poco de alginato de sodio.
La mezcla gelifica en un baño de sales de calcio y se obtiene una masa a la que se da forma de cintas estrechas, que se cortan, se doblan y se utilizan para rellenar las aceitunas.
El resultado: una aceituna rellena de pasta de pimiento. Leed bien la etiqueta de la lata y sabréis si el relleno de sus aceitunas son pimientos o anchoa mezcladas o no con alginato.
El alginato de sodio es un derivado de las algas rojas. Como aditivo alimentario tiene el número E-401. Mirado a escala nano, las cadenas moleculares del alginato de sodio atrapan los iones de calcio, que quedan en su interior formando una estructura como la gelatina, con propiedades elásticas. Es un ejemplo de hidrocoloide, una familia de productos muy usada en la cocina avanzada porque permite hacer texturas que antes parecían realmente imposibles de conseguir.
Un ejemplo que seguro que conoceréis es la esferificación que el gran cocinero Ferran Adrià utiliza en sus platos y que se usa desde hace diez años.
Es muy simple: una mezcla de jugo de fruta, o de lo que queramos poner, con alginato. Se deposita en cucharaditas o gotitas en un baño con una sal de calcio. Espontánea e instantáneamente gelifica la zona de contacto entre el jugo y el baño y se forma un velo muy fino casi impermeable. Esta membrana de separación se deja engrosar unos minutos, y el resultado es como una yema de huevo, o como un huevo de caviar, donde está el jugo esferificado dentro de una membrana de alginato de calcio.
También existe la esferificación inversa, por ejemplo con yogur -que ya tiene calcio- en un baño de alginato. Incluso se podría hacer una esferificación de zumo de uva, en Nochevieja. Puede sonar extraño pero cuando se lleva a la práctica es algo sencillo.