Las grasas de la nuestra alimentación constituyen la forma más concentrada de energía, su aporte por gramo es de 9 calorías, en tanto en los carbohidratos de carbono o las proteínas aportan un total de 4 calorías por cada gramo.
Con el término grasas se denomina también a los aceites; la diferencia está en su punto de fusión, pero las grasas propiamente dichas son sólidas a temperatura ambiente, en tanto que los aceites son líquidos.
Tanto las grasas como los aceites están conformados por ácidos grasos que contienen diferente número de átomos de carbono en su cadena y están unidos entre sí en diferentes formas.
De acuerdo con la estructura que tengan, se dividen en tres tipos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Del mismo modo se clasifica las grasas, según la naturaleza de los ácidos grasos que lo constituyen.
Ácidos grasos saturados
En los ácidos grasos saturados, todos sus átomos de carbono están unidos entre sí por enlaces sencillos, y los demás enlaces están saturados por átomos de hidrógeno.
Generalmente se les encuentra en las grasas de origen animal, como lo es la carne de res, el pollo, en la leche, y en sus derivados, y también en algunos aceites vegetales como el de coco y palma. Éstos no son esenciales en la alimentación y, por el contrario, pueden resultar nocivos a la salud en la producción de enfermedades cardiovasculares.
Ácidos grasos monoinsaturados
Los ácidos monoinsaturados, contienen un doble enlace entre dos de sus átomos de carbono, y se encuentran en las grasas de origen animal y en algunos aceites vegetales, como los de olivas y maní.
Es de gran importancia aclarar que los de procedencia vegetal están libres de colesterol y, por lo contrario, impiden que se formen placas de este material en las arterias.
Ácidos grasos poliinsaturados
Los ácidos grasos poliinsaturados contienen más de dos enlaces dobles en su cadena; los más comunes en la alimentación son: el ácido linoleico, que tiene dos enlaces o uniones dobles, el linoleico, que contiene tres, y el araquidónico, que contienen cuatro.
El ácido linoleico se considera esencial, porque no se puede sintetizar en el organismo, y por esta razón debe estar presente en la alimentación; en cambio, los dos restantes se forman a partir de éste. Los ácidos poliinsaturados se encuentran en abundancia en las semillas de soya, semillas de girasol, maíz, algodón, y en el germen de trigo, también la podemos encontrar en el aceite de pescado.
