La sobrasada, el producto estrella de las Islas Baleares y de una de las fiestas más famosas, las matanzas. Significan la conversión del cerdo en alimento y, por tanto, la carne debe estar en las mejores condiciones posibles. Para conseguirlo, la matanza hay que hacerla en invierno, porque preserva mejor la carne. Las matanzas son tan importantes que aún se celebran imitando las formas y los procedimientos de hace medio siglo.
Después de la matanza (tal como suena es tal como es), se trincha y mezcla la carne con el pimiento. Los catadores prueban la mezcla y con un gran criterio deben decidir si necesita más sal, más pimienta o más cocción. Además, se debe hacer el reparto de trabajo. Por un lado, las mujeres limpian la "Butza" (tripas) y llenan de sangre el cubo; por otro lado, los hombres matan y hacen picadillo. Finalmente toca la curación, que puede durar entre semanas y meses, dependiendo del tamaño de la sobrasada. Se concretan los aromas y el producto adquiere la textura blanda, que permitirá más tarde untar la sobrasada al pan.
Gracias a la larga conservación, la sobrasada es la única carne que se puede comer durante todo el año. La podéis encontrar en todas las comidas del día: el desayuno con pan tostado, el almuerzo y la cena con docenas de recetas que llevan sobrasada y también a la merienda. Es la merienda por excelencia, y no sólo eso, forma parte de su ADN, al igual que el pan con tomate forma parte del ADN de un catalán.
En las Islas Baleares se encuentra el 'tap de cortí', el pimiento rojo propio de las islas. En la sobrasada le aporta el sabor, el color rojo tan característico y un alto contenido en ácido ascórbico, un conservante y desinfectante natural. Es único en el mundo gracias al clima mallorquín. Este pimienta es la especie magistral de la cocina y de la sobrasada mallorquinas.
Actualmente, hay 400.000 pimenteros gracias a una iniciativa llamada Slow Food Baleares, de 2009, para recuperarlo.
El otro elemento indispensable para la sobrasada mallorquina es el cerdo negro, un animal legendario en las islas, ya que ha sobrevivido a lo largo de la historia.
Este animal se alimenta principalmente de higos, cebada, bellotas y harina de legumbres. El hecho de que cada isla tenga su sobrasada con un tamaño diferente tiene que ver con el animal, es decir, el cerdo negro ibicenco es mas pequeño y de carne más grasa y esto provoca que la sobrasada de Ibiza sea diferente de la de Mallorca o Menorca.
Los tipos de sobrasada vienen definidos por el tiempo de curación y por el tamaño.
Podemos encontrar:
- Salchichón: se rellena un intestino delgado, es largo y estrecho. Se consume antes que el resto.
- Semirrizada y rizada: Para la primera se utilizan las partes más finas del intestino grueso, y para la rizada, las más gruesas.
- Vejiga: se embute la vejiga de la orina y pesa entre 1 kg y 1,5 kg.
- Culana: la forma curva característica es porque se rellena el último extremo del intestino grueso. Pesa entre 2 y 3 kg.
- Poltrú: está hecha con el ciego del intestino grueso y pesa de 2 a 4 kg.
- Obispo: es una sobrasada gigante, un estómago de cerdo relleno. De entre 4 y 30 kg, se suele comer a partir del verano, cuando está curada.
- Tarrinas: Sin envoltorio. Nada que ver con las que encontramos, hipergrasas, para untar.