Las diferencias en el sabor de los vinos elaborados con las mismas uvas, pero en diferentes regiones, dependen en gran medida de la contribución de las bacterias locales y no sólo - como se pensaba anteriormente - por las condiciones del suelo, el tipo de clima y las prácticas agrícolas del enólogo. Así lo demuestra un estudio de la Universidad de Auckland (Nueva Zelanda), publicado en informes científicos.

Investigaciones anteriores del mismo grupo de uva habían detectado la presencia de diferentes variedades de una cepa de levadura que participan en el proceso de fermentación, la Saccharomyces cerevisiae, en diferentes regiones del país con una fuerte tradición de vino.

Pero aún no estaba claro la forma cómo contribuía en el aroma del vino producido.              

Los investigadores aislaron seis cepas diferentes de Saccharomyces cerevisiae a partir de seis regiones vinícolas diferentes en Nueva Zelanda. Secuenciaron el ADN con el fin de estudiar las diferencias entre las cepas y luego las usaron para fermentar la misma variedad de uva Sauvignon Blanc, que había sido previamente esterilizada para excluir la presencia de otros microbios. 

Se analizaron las concentraciones de 39 compuestos químicos diferentes, cruciales para el sabor final del vino, que Saccharomyces cerevisiae genera. Entre estos, 29 varían dependiendo de la región de origen de la levadura. Esto demuestra una evidencia: las bacterias del suelo en el que crece la vid son decisivos en las propiedades finales del vino.

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Otra vez se evidencia la estrecha relación entre un producto y las características del microclima y el suelo en el que se produce el vino.

Esta contribución podría explicar, en parte, el 10% de diferencia de sabor de los vinos producidos a partir de las mismas variedades de uva y con los mismos métodos pero en diferentes regiones. Incluso se ha visto que puede influir en la forma como crece y se desarrolla el cultivo. Aunque cabe decir que no es el único factor, también influyen otros como el tiempo de la cosecha o de maduración en barricas de vinos, que siempre es decisivo en la formación final del aroma. 

Los nuevos estudios quieren orientarse a ver cómo afectan otro tipo de bacterias, levaduras y hongos sobre las propiedades organolépticas del vino.  #Alimentos #Calidad de vida