La enfermedad celíaca se debe al gluten, que es una mezcla de proteínas insolubles que dan volumen y elasticidad a los productos de panadería. Se encuentra en el trigo, cebada, avena y el centeno, cereales que se utilizan principalmente en la elaboración del pan, pasteles y pastas, y también en muchos alimentos preparados. Conocida desde la antigüedad, la enfermedad celíaca afecta hoy entre 0,5 y 1% de la población occidental, de acuerdo con las estimaciones más actuales. La enfermedad puede aparecer en cualquier momento de la vida y se presenta con una variedad de síntomas: diarrea crónica, pérdida de peso, vómitos, fatiga, problemas neurológicos, entre otros.

No solo personalidades del mundo del espectáculo sino también tenistas como Novak Djokovic y Jo-Wilfried Tsonga han adoptado medidas para perder peso, mejorar su rendimiento o su salud, lo que dado lugar al aumento de popularidad de los productos "sin gluten", lo cual irrita a médicos y pacientes que sufren una intolerancia real. Según afirma el profesor Christophe Cellier, gastroenterólogo del Hospital Europeo Georges Pompidou (Francia), "No hay una explicación racional, ni ningún beneficio demostrado de seguir esta dieta en la gente que no se queja de nada".

Sin embargo, la situación es muy diferente para las personas que sufren de la enfermedad celíaca o "intolerancia al gluten", que destruye el intestino delgado causando deficiencias y desnutrición. En casos excepcionales, la enfermedad autoinmune puede progresar a una forma rara pero grave de cáncer, el linfoma de intestino delgado.

La enfermedad celíaca se puede detectar a través de pruebas fiables, sin embargo, se estima que el 80% de las personas que la sufren no han sido diagnosticados y por lo tanto no siguen una dieta libre de gluten, que es el único tratamiento existente hasta la fecha para la enfermedad. Pero aparte de estos pacientes, hay un número creciente de personas que dicen sentirse mejor cuando siguen una dieta libre de gluten. Sin embargo los investigadores, hasta ahora, no han podido demostrar científicamente la existencia de la "sensibilidad" al gluten que alegan muchas personas no celíacas.

Para la mayoría, esto sería un simple fenómeno de moda.

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Los análisis de sangre, que detectan la presencia de anticuerpos características de la intolerancia al gluten, sin embargo, en las personas que se califican como sensibles son siempre negativos.