Si hay un plato que define la cocina japonesa, el manjar preferido por los nipones, ése es el sushi: pequeñas piezas de arroz aliñado y recubierto de finas capas de pescado crudo. Tal es su afición que por todo Japón proliferan los locales donde el cliente se sienta a la barra, selecciona el pescado y con palillos lo degusta.

Como en tantas otras cosas, China ha dejado su huella en la cocina, siendo la base sobre la que se asienta la culinaria nipona, caracterizada por el empleo de pocos productos y una elaboración fundamentada en el asado y la cocción, habiendo conocido la carne y las grasas hasta hace pocos siglos.

El pescado y el marisco han constituido durante miles de años su única alimentación, sin grasas ni proteínas cárnicas, sino platos sencillos y sobrios. Allá por el siglo XVI los monjes franciscanos introdujeron en Japón el aceite y de su uso derivó uno de sus platos tradicionales, la tempura.

El mar es su despensa y su favorito es el atún, con la ventresca como su joya más preciada. Del mar también viene el pez globo, un pescado muy venenoso que solo se puede comer en restaurantes especiales. El hígado de este pez posee una glándula venenosa que es fulminante y, aunque parezca mentira, hay mucha gente que se atreve a degustarlo.

El arroz, la soja y las verduras son las estrellas de una cocina sencilla, poco grasa, nutritiva y cardiosaludable, que degustan en pequeños bocados perfectamente troceados y en platos minimalistas.

Los cocineros decoran sus elaboraciones con muchos colores, colocando los alimentos de abajo a arriba, en una presentación que trata de recordar el paisaje nipón.

En cuanto a la carne hay una delicia gastronómica, la carne de buey de kobe, procedente de un animal que crece sin moverse para que no se le desarrollen los músculos y esté más tierno, y al que alimentan con litros de cerveza para que engorde.

Para repartir su grasa masajean al buey varias horas al día. Pero el grueso de la cocina japonesa está dominada por una salsa que se utiliza como condimento y cuyo alma mater es la soja: el shôyu, una salsa de color oscuro que se sirve en platitos y en la que se suele mojar casi todo.

El tofu se prepara a partir de harina de habas de soja, y el miso, básico en su cocina, es una pasta de soja fermentada que sirve de ingrediente en sus sopas.

Todos estos sabores sorprenden y agradan por su originalidad.

Fieles a la tradición, adoran el sashimi, pescado crudo fresco que se corta en tacos gorditos y que es lo mismo que el sushi, sólo que éste lleva arroz y lonchas más finas. El sushi es su plato emblemático y caro porque debe ser muy fresco. El arroz ya viene aliñado con shôyu y washabi, una especie de mostaza de rábano verde picante que se mezcla con la soja y cuya función es estimular la presencia de ácidos en el estómago que eliminen las bacterias que acompañan a los alimentos crudos.

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