En España, uno de cada cinco habitantes o, lo que es lo mismo, el 20,4% de la población vive por debajo del umbral de la pobreza. Los datos de paro no son muy esperanzadores y la economía sumergida supone el 18,6% del Producto Interior Bruto (190.000 millones de euros), volvemos la cabeza atrás en el tiempo, para encontrarnos con empleos no declarados y un tanto singulares.

Este es el caso del sustanciero, un hombre que supo aprovechar esos guisos insípidos de la posguerra española, para ganarse un buen dinero. Comenzaron yendo por los restaurantes de las grandes ciudades, ofreciendo un hueso de jamón o vaca, que alquilaba por una peseta durante un cuarto de hora.

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Era un negocio rentable, pues muy pocos tenían acceso a este bien tan preciado. El sustanciero compraba a algún sirviente de una adinerada familia la tísica pata de jamón, que luego pasaría de olla en olla.

Las mujeres empezaron a reclamarlo y por Madrid se podía oír: "¡Sustancia! ¿Quién quiere sustancia para el puchero? Tengo un hueso riquísimo". Las señoras lo llamaban: "Deme usted una perra gorda de sustancia; pero a ver si me la sirve como es debido. El domingo pasado retiró usted el hueso demasiado pronto", nos cuenta Julio Cambia en su artículo de 1943. El sustanciero, con su mano derecha, metía la pata seca en el agua; con la izquierda, sacaba un reloj de bolsillo que llevaba atado con una cadena, y cronometraba el tiempo que estaba el hueso en el fuego. Cuando las manillas llegaban a su punto, o él decía que era suficiente, sacaba la pata y proseguía su camino al grito de "¡Sustancia!"

Antonio Álvarez Solís se pronuncia en 1966 sobre esta labor como: "El oficio del andariego engrasador era muy útil, sobre todo cuando el hueso estaba recién estrenado". Pero no era bien recibido en todas partes. Se sabe que en los pueblos pequeños, donde la solidaridad gobernaba sus calles, este personaje era recibido con palos, pues no estaba bien visto que alguien intentara meter una pata en la sopa cuando la carne de la matanza ya se había hundido en el fondo de la cazuela. Este "empleo de necesidad" nació en plena #Crisis. Ahora, su utilidad es nula, pero no podemos olvidarnos de cómo se ganaron el pan nuestros abuelos.