Al hervir un huevo, las proteínas se despliegan y repliegan en forma desordenada, dando lugar a más desorden. Sin embargo en un nuevo estudio, un grupo de investigadores encontró una manera de separar las proteínas de la clara de huevo cocido, y permitir que se plieguen en su forma original. El hallazgo podría reducir drásticamente el costo de tratamientos de cáncer y producción de alimentos. Los científicos publicaron los resultados de su investigación en la revista ChemBioChem [Science You Can Eat: 10 Things You Didn't Know About Food] .

Gregory Weiss, bioquímico de la Universidad de California y coautor del estudio, afirmó "Sí, hemos inventado una manera de deshervir un huevo de gallina".

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En su experimento, Weiss y sus colegas comenzaron con una clara de huevo que había sido hervida durante 20 minutos a 90 ºC, hasta que sus proteínas se convirtieron en grupos enredados. Luego agregaron una sustancia que devoraba la clara de huevo, para licuarlo. A continuación, se utilizó una máquina llamada vortex fluidic device, diseñada en la Universidad de Flinders en Australia, que utiliza las fuerzas de cizallamiento en películas delgadas de microfluidos para dar forma a las proteínas de la clara de huevo de nuevo, en su forma original.

Los físicos utilizan a menudo la expresión "cocinar huevos" como una metáfora para explicar la segunda ley de la termodinámica, que afirma que el grado de desorden o entropía, en cualquier sistema del universo siempre aumenta. Por ejemplo, una vez que se rompe un huevo, es básicamente imposible separar la yema de la clara de huevo de nuevo, porque sería ir desde un estado menos ordenado a otro más ordenado.

A primera vista, el experimento de Weiss puede parecer que desafía esta ley, porque sin hervir, un huevo está más ordenado que hervido, así que la entropía debe ser decreciente.

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Pero, de hecho, el proceso de deshervir el huevo produce entropía en forma de calor, compensando la disminución de la entropía. Así que la entropía del universo aumenta y por lo tanto se cumplen las leyes de la termodinámica.

Este procedimiento podría ser útil en muchas aplicaciones farmacéuticas y biomédicas. Las proteínas al formarse a menudo se pliegan en formas inútiles, pero si pudieran replegarse de nuevo, se podría ahorrar dinero en el desarrollo de fármacos. Los métodos tradicionales de recuperación de las proteínas mal plegadas son caros y lentos, por el contrario, esta nueva técnica tarda sólo unos minutos, miles de veces más rápido que lo que actualmente es posible. #Investigación científica

Por ejemplo, las compañías farmacéuticas a menudo producen anticuerpos de #Cáncer en células de ovario de hámster, que son caros, porque no crean las proteínas mal plegadas. Si, por el contrario, estas empresas pudieran utilizar las proteínas de la levadura o células de E. coli, podrían lograr que los tratamientos de cáncer fueran más asequibles. La industria médica no es la única beneficiada de los hallazgos, factorías de queso y otras industrias también podrían beneficiarse de esta nueva técnica. La Universidad de California, en Irvine ha presentado una patente, y está trabajando con potenciales socios comerciales.